茶叶是我国最重要的饮料原料之一。由于茶叶具季节性强、自然贮藏保质期短等特性，在贮藏或运输过程中容易失去新鲜茶叶的色香味，因此保鲜贮藏是维持其饮用价值和商品价值的一个重要方面。现有研究表明，影响贮藏茶叶品质变化最主要的环境因素主要有水分、氧气、温度、光线等，对这些环境因素的合理调控是有效减缓贮藏过程中茶叶品质劣变的基本技术措施。目前，最常见的茶叶保鲜方法主要包括干燥、低温、除氧和充氮及各种保鲜剂等。
竹炭孔径发达而均匀，具良好的吸附性是其最重要的基本特征而被广泛地应用于气体水分的吸收、水净化、保鲜等方面。目前尚未见有竹炭在茶叶保鲜贮藏中的相关报道。本文以竹炭为材料，就竹炭对茶叶贮藏过程中的外观特征及其内在品质相关指标的影响作探讨，为竹炭在茶叶保鲜贮藏中应用的可行性和拓展竹炭应用领域
提供基础理论依据。
1 材料和方法
1.1 材料
供试茶叶为2003 年4 月25 日生产，系炒青绿茶；竹炭为浙江省重大科技攻关项目“高品质竹醋液机械化连续式生产技术研究”中试生产的样品，其碘吸附值为650 mgˇg－1，固定碳93%，灰份4.5%；同时，选一种
场较常见的茶叶保鲜剂作比较，该茶叶保鲜剂系由浙江省衢州市实用化工厂生产，包装为通用复塑袋。
1.2 试验处理
试验分别设置竹炭、茶叶保鲜剂2 个处理和1 个空白对照，在同一批次中各处理随机取100 g 炒青茶叶，其中茶叶保鲜剂使用量为每100 g 茶叶使用1 袋，竹炭用量则为茶叶量的10%，并以无纺布包裹，此2 处理分别与茶叶一起装入复塑袋，装入试样后以胶带封口，并置于暗箱中常温贮藏。试验重复2 次，每间隔2 个月取样作生化测定分析，贮藏和分析测定期共8 个月。
1.3 茶汤制备
称取各处理茶样3 g 磨碎，于500 ml 三角瓶中加沸水450 ml，在沸水浴中加热浸提45 min，每隔10 min 搅拌一次，然后抽滤，以蒸馏水定容至500 ml，该溶液即为待测液。
1.4 测试方法
含水率测定用台式烘箱烘干至恒重，叶绿素测定用乙醇丙酮混合液法，多酚类测定用酒石酸铁比色法，氨
基酸测定用茚三酮比色法，咖啡碱测定用紫外分光光度法。
2 结果与分析
2.1 含水率的变化（表1）
表1 试验分析结果表明，2 个处理和空白对照随着时间的推移其茶叶含水率均不同程度地增加，但增加的速度各不相同。其中整个过程以对照增加最快，其前2 个月含水率即增加23.15%，至第
8 个月，含水率总增幅为54.61%；而竹炭和保鲜剂处理的前2 个月增幅均较缓慢，此时含水率增幅分别为5.36%
4.89%；之后，保鲜剂处理增幅加快，至12 月时含水率达6.78%，与对照相接近；相反，此时竹炭处理含水
.89%，较同时期的对照含水率低16.81%。表明2 个处理均能一定程度抑制茶叶在贮藏过程中含水率的增加，但保鲜剂处理仅在前3 个月抑制含水率增加的效果较明显，而竹炭则在8 个月的贮藏过程中能较均匀有效地控制茶叶含水量的增加。
2.2 叶绿素含量的变化（表2）
表2 分析测定结果表明，2 个处理与对照前在贮藏过程中的前2 个月叶绿素损失较少，其保留率均在95%以上，随后的2 个月则下降明显，其中以对照下降最多，此时的保留率仅84.79%，而
竹炭和保鲜剂处理则分别为86.55%和88.05%，8 月之后，除对照叶绿素下降仍较明显，其保留率降至71.29%
，2 个处理保留率均在81%以上，其中以保鲜剂处理较竹炭处理稍高，其叶绿素保留率为83.75%。
2.3 茶多酚含量的变化（表3）
表3 对茶叶茶多酚含量的动态分析测定结果表明，从8 个月贮藏过程总体情况来看，2 个处理和对照在茶叶茶多酚含量动态变化方面差异不如叶绿素明显，其保留值处于72.12% ~ 76.95%，其中以竹炭处理茶多酚保留率较高；此外，贮藏过程中的头2 个月以竹炭和保鲜剂处理较对照保留率高，到8 月其保留率则基本趋于接近。
2.4 咖啡碱含量的变化（表4）
表4 的分析测定结果则表明，2 个处理和对照经8 个月贮藏后，咖啡碱含量差异不大，且其78.72% ~ 81.63%的保留率较茶多酚72.12% ~ 74.02%保留率稍高，其中与竹炭处理对茶多酚保留率影响相一致的是，咖啡碱保留率也以竹炭处理为最高；此外，三者保留率的下降趋势也相对较平缓。
2.5 氨基酸含量的变化（表5）
表5 的分析测定结果则表明，在4 种测定的生化成分中以茶叶氨基酸的保留率最低，其保留率在58.02% ~
表1 处理对茶叶含水率的动态影响
     4 月     6 月           8月         10月         12月
项目测定值 测定值增加率 测定值增加率 测定值增加率 测定值增加率
      /%/   /%/    /%/   /%/   /%/      /%/  /%/     /%/   /%/
ck 4.45 5.48 23.15 6.13 37.75 6.58 47.87 6.88 54.61
竹炭 4.48 4.72 5.36 5.11 14.06 5.35 19.42 5.89 31.47
保鲜剂4.50 4.72 4.89 5.98 32.89 6.39 42.00 6.78 50.67
表2 处理对茶叶叶绿素含量的动态影响
      4 月     6 月          8月          10月        12月
项目测定值 测定值保留率 测定值保留率 测定值保留率 测定值保留率
      /%     /%   /%      /%   /%      /%   /%      /%   /%
ck 0.218 7 0.208 3 95.23 0.185 4 84.79 0.165 4 75.65 0.155 9 71.29
竹炭 0.219 8 0.210 7 95.85 0.190 2 86.55 0.183 2 83.37 0.179 5 81.67
保鲜剂0.216 1 0.207 7 96.10 0.190 3 88.05 0.183 8 85.06 0.181 0 83.75
表3 处理对茶叶茶多酚含量的动态影响
     4 月        6 月        8月          10月         12月
项目测定值 测定值保留率 测定值保留率 测定值保留率 测定值保留率
      /%    /%     /%     /%    /%     /%   /%      /%    /%
ck 27.36 23.32 85.24 22.36 81.73 20.62 75.38 19.73 72.12
竹炭 27.85 24.96 89.62 23.58 84.66 21.87 78.51 21.43 76.95
保鲜剂27.92 25.22 90.33 23.25 83.29 21.42 76.73 20.67 74.02
表4 处理对茶叶咖啡碱含量的动态影响
4 月6 月 8月 10月 12月
项目测定值 测定值保留率 测定值保留率 测定值保留率 测定值保留率
     /%/     /%/   /%/    /%/   /%/    /%/   /%/    /%/   /%/
ck 1.89 1.781 7 94.27 1.705 7 90.25 1.579 3 83.56 1.494 4 79.07
竹炭 1.85 1.757 9 95.02 1.687 6 91.22 1.575 3 85.15 1.510 2 81.63
保鲜剂1.88 1.795 6 95.51 1.669 6 88.81 1.602 5 85.24 1.479 9 78.72
69.52%，同时，以8 月为分界线，8 月
之前的4 个月保留率以10 个左右百分点
下降，8 月之后则保留率下降趋势趋缓；
此外，从2 个处理和对照的保留率相对
排序来看，以保鲜剂处理的69.52%为最
高，其次为竹炭处理的64.87%，而对照则仅为58.02%。
3 结论
现有研究证实，茶叶的含水率、叶绿素含量、茶多酚含量、咖啡碱含量及氨基酸含量5 个因素中，水分是
茶叶内生化反应发生必需的介质，含水率增加，茶叶陈化劣变速度加快，当含水率超过一定阀值时，如大于10%，
即极易引起茶叶霉变或腐烂；叶绿素既是茶叶的感官指标也是其内在生化指标之一，是茶叶色素的最重要成份，
在色、香、味中色居于首位；茶多酚本身具抗氧化性能，同时也决定茶汤颜色和味道的主要成份；咖啡碱是茶
叶重要的滋味物质，具有兴奋提神作用；而氨基酸则对茶汤的香味、鲜味产生积极作用等。
本文以炒青绿茶为材料，分别应用竹炭、茶叶保鲜剂对茶叶贮藏过程中的含水率、叶绿素含量、茶多酚含
量、咖啡碱含量及氨基酸含量变化动态进行了分析。在含水率方面，竹炭和保鲜剂处理均能一定程度抑制茶叶
在贮藏过程中含水率的增加，但保鲜剂处理仅在贮藏过程的头3 个月效果较明显，而竹炭则在8 个月的贮藏过
程中均能较均匀有效控制茶叶水分的增加，至第8 个月，其含水率增加率仅31.47%，而保鲜剂处理和对照则分
别达50.67%和54.61%，其抑制水分增加率的排序为竹炭＞保鲜剂＞对照。
在叶绿素含量方面，动态分析结果表明，茶叶在贮藏期的头2 个月叶绿素损失较少，其保留率均在95%以
上，但随后的2 个月下降明显，而8 月之后，除对照叶绿素下降仍较明显外，2 个处理保留率均在81%以上，
其叶绿素保留率由高至低的排序依次为保鲜剂＞竹炭＞对照。
在茶多酚含量方面，从8 个月贮藏过程测定分析结果总体情况来看，2 个处理和对照在茶叶茶多酚含量动
态变化方面差异不明显，其保留值处于72.12% ~ 76.95%，其中以竹炭处理的茶多酚保留率较高；此外，贮藏过程的前2 个月以竹炭和保鲜剂处理较对照保留率高，到8 月时其保留率则基本趋于接近，其茶多酚保留率由高至低的排序依次为竹炭 > 保鲜剂 > 对照。
在咖啡碱含量方面，分析结果表明2 个处理和对照的保留率下降趋势相对平缓，且三者在绝对含量上差异大，其保留率由高至低的次序与茶多酚的相同，也为竹炭>保鲜剂>对照。
在氨基酸含量方面，分析测定结果则表明，经过8 个月的贮藏，2 个处理和对照的氨基酸保留率在58.02% ~69.52%之间，为4 种测定的生化成分中保留率最低的成份，其速降期在4 ~ 8 月，其保留率由高至低的次序依次
保鲜剂 > 竹炭 > 对照。

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